Recettes du chef Olivier Verheecke
Passionné par son métier, le chef Olivier Verheecke vous partage ses recettes élaborées à base de produits de la région Occitanie.
Agneau à la crème d'ail violet de Cadours
Ingrédients pour 10 personnes :
- 400g de noisette d'agneau
- 25 gousses d'ail violet de Cadours
- 50 cl de lait
- 50 cl de crème
- 2 jaunes d'oeuf
- 10g de maïzena
Préparation :
- Cuire 10 minutes les gousses d'ail dans le lait
- Jeter le lait
- Mixer les gousses d'ail avec la maïzena, les jaunes d'oeuf et la crème
- Faire cuire 5 minutes pour que la sauce soit onctueuse
- Cuire la noisette d'agneau
- Dresser avec la crème d'ail
Foie Gras Ôthentique
Ingrédients pour 7 personnes :
- 1 lobe de foie gras déveiné
- 1 l de vin rouge AOP Fronton
- 1 bâton de cannelle
- Mélange 5 épices
- Fleur de sel, Moulin à poivre
Préparation :
Assaisonner le lobe (7g de sel, 1g de poivre environ). Filmer le lobe en forme de gros cylindre.
Mettre à chauffer le vin, la cannelle et les 5 épices. Laisser frémir 5 à 7 min.
Plonger le foie et laisser refroidir en dehors du feu. Une fois refroidi, enlever le film et laisser encore 1 nuit dans le vin.
Égoutter le foie, couper en tranche de 1 cm environ. Servir avec une pincée de fleur de sel et poivre du moulin. Accompagner de tranches de pain grillé.
Astuce : Le vin peut servir à faire une compotée d’oignons qui accompagnera à merveille le foie gras.
A boire avec :
Domaine Roumagnac Authentique, 2014
Cépage : 50% Négrette, 25% Syrah, 12% Cabernet Franc, 13% Cabernet Sauvignon.
Terroir : sur les deuxième et troisième terrasses du Tarn, sol de boulbènes, rougets et graves.
La robe est soutenue et brillante, avec une nuance rubis aux reflets pourpres. Au nez puis en bouche, l’expression est intense. Les fruits rouges frais (groseille et cassis) se mêlent avec délice à la réglisse. Un vin fruité, léger, gourmand.
Le Rouge' Vin
Cake à la violette :
- 300 g de farine
- 15 g de levure chimique
- 90 g de sucre semoule
- 225 g de crème liquide
- 45 g de lait
- 225 g d'oeufs
- 15 g d'arôme violette
- 20 g de bonbons à la violette
Peser tous les ingrédients. Concasser les bonbons à la violette. Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la farine tamisée avec la levure et mélanger. Ajouter le lait pour détendre l’appareil. Ajouter la crème liquide, l’arôme à la violette puis les bonbons à la violette. Verser l’appareil à cake dans un moule chemisé avec du papier cuisson. Cuire à four doux 160°C (four ventilé) pendant 25/30 min. Contrôler la cuisson avec une lame de couteau (plantée au milieu, la lame doit ressortir propre).
Crémeux fraise-violette :
- 150 g de pulpe de fraise
- 150 g de sucre
- 100 g d’œufs
- 100 g de farine
- 30 g d’arôme violette
- 10 g de crème fouettée
Peser tous les ingrédients. Dans une casserole, mettre la pulpe, le sucre, la farine et les œufs. Faire bouillir la crème. Mettre à refroidir jusqu’à 30°C. Monter la crème fouettée. Ajouter l’arôme à la violette. Incorporer délicatement la crème fouettée dans l’appareil.
Préparer l’insert
Détailler le cake avec les cercles à gâteau(1/3 de la hauteur du cercle). Pocher le crémeux. Réserver au frais.
Crème Diplomate :
- 250 g de lait
- 10 g de vanille liquide
- 125 g de sucre
- 40 g de jaunes d’œuf
- 25 g de farine
- 250 g de crème fouettée
Préparer une crème pâtissière. Peser tous les ingrédients. Mettre le lait à chauffer avec la moitié du sucre et la vanille. Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. Ajouter la farine à l’appareil. A ébullition, verser l’appareil dans le lait et cuire la crème 30 secondes après ébullition. Débarrasser sur plaque filmée. Refroidir rapidement à 30°C.
Monter la crème fouettée. Incorporer délicatement la crème fouettée dans la crème pâtissière. Garnir les cercles à gâteau. Chemiser et lisser le cercle à hauteur. Réserver au frais.
Finition et décor :
- 150 g de miroir neutre
- Colorant rouge
- 1 goutte d’arôme de violette
- 20 g de bonbons à la violette
Préparer le glaçage avec un miroir rouge aromatisé à la violette. Glacer le dessus du gâteau. Décorer avec des fraises et des bonbons à la violette.
Agneau des Pyrénées en croûte de yaourt brûlé
et petits légumes anciens
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 carré d'agneau des Pyrénées
- 1 yaourt
- 80g de céleri rave
- 80g de légumes anciens (rutabaga, radis bleu etc.)
- 1/2 carotte
- 1/2 oignon
- 1/4 litre de fond brun
- 40cl de vin rouge Négrette (Fronton)
- 25cl de crème
- 100g de beurre
- Sel, poivre, piment d'Espelette
Préparation :
Faire préparer un carré d'agneau 3 côtes par son boucher.
Mélanger yaourt, piment d'Espelette, sel, poivre et recouvrir le carré, puis mettre au four bien chaud pendant 25 minutes.
Cuire le céleri rave à l'eau. Une fois cuit, mixer le céleri et la crème pour obtenir une purée et réserver. Cuire le légumes anciens à l'eau et réserver.
Faire concentrer le Négrette et le fond brun de moitié avec une brunoise carotte et oignon.
Dressage de l'assiette :
Mettre une larme de purée et disposer les légumes sautés au beurre dessus.
Poser le carré cuit au milieu et le concentré de Négrette autour.
Décorer avec des herbes et des fleurs (facultatif).
Restaurant l'Étang d'Ô
66 avenue du Général Leclerc
31340 Villemur sur Tarn
05 61 09 02 38
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