Recettes du chef Olivier Verheecke
Passionné par son métier, le chef Olivier Verheecke vous partage ses recettes élaborées à base de produits de la région Occitanie.
Burger sauce tartare, steak de gibier et Ossau Iraty
Ingrédients pour 4 pains burgers :
- 250 g de farine
- 5 g de sel
- 1 œuf
- 2,5 cl d'huile d'olive
- 15 g de levure de boulanger
- 5 cl d'eau
- 1 cs de moutarde à l'ancienne
- 1 œuf pour la dorure
- Graines de Sésame
Pour la sauce tartare :
- 1 jaune d’œuf dur
- 30 cl d'huile d'olive
- 2 cc de câpres au sel
- 2 oignons nouveaux
- 1/4 de botte de persil plat
- 1/4 de botte de cerfeuil
- 1/4 de botte de ciboulette
- 5 feuilles d'estragon
- 1 cc de moutarde de Dijon
- Sel fin
Préparer les pains :
- Mélanger la farine et le sel. Ajouter les œufs, l'huile d'olive et la levure délayée dans l'eau.
- Ajouter la moutarde à l'ancienne
- Pétrir le tout
- Laisser reposer pendant 4 h puis faire des boules de 110 g et laisser reposer à nouveau 1 h.
- Dorer à l’œuf, parsemer les graines de Sésame sur les boules.
- Cuire les boules au four 15 minutes à 180°C.
Préparer la sauce :
- Laver et essuyer le persil plat, le cerfeuil et l'estragon. Effeuiller le persil et le cerfeuil. Les ciseler ainsi que l'estragon. Laver, égoutter et émincer finement la ciboulette.
- Egoutter les cornichons et les tailler en brunoise régulière. Rincer les câpres pour les dessaler. En concasser la moitié et conserver le reste dans un mortier. Eplucher et ciseler finement les oignons nouveaux.
- Ajouter dans le mortier le jaune d’œuf, 1 pincée de sel fin et la moutarde. Mélanger à l'aide du pilon jusqu'à ce que les câpres soient réduites en purée. Verser progressivement l'huile d'olive en filet en tournant avec le pilon toujours dans le même sens.
- Ajouter les cornichons, les câpres concassées, les oignons nouveaux ciselés et les herbes. Mélanger délicatement, rectifier l'assaisonnement, si besoin, et débarrasser la sauce tartare dans un récipient en inox.
- Faire cuire le steak de gibier (sanglier, biche, cerf etc.) à la convenance de chaque convive.
- Dresser le burger avec le pain, la sauce tartare, le steak et une tranche d'Ossau Iraty.
Nougat glacé
Ingrédients pour 4 personnes :
- 250 g de sucre
- 500 ml de crème à 35%
- 50 g de noisettes torréfiées
- 4 blancs d’œufs
- 50 g de pistaches
- 50 g d’amandes
Préparation :
- Dans une casserole, mettre le sucre et remuer avec une spatule en bois. Le sucre va fondre doucement et prendre sa coloration (possibilité de formation de morceaux qui vont fondre)
- Une fois que tout est fondu avec une belle couleur blonde, incorporer les pistaches, noisettes et
amandes. Verser le tout sur une feuille de papier cuisson légèrement huilée. - Laisser refroidir complètement
- Une fois froid, mixer le tout pour en faire une poudre.
- Monter la crème fouettée et mélanger avec la nougatine en poudre, ensuite ajouter les blancs d’œufs montés.
- Verser dans des ramequins et mettre au congélateur une nuit.
- Déguster avec un coulis de fruits rouges
Côtes de veau charcutière
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 côtes de veau
- oignons
- 100 g de beurre
- 1 c-à-s de moutarde
- 1,5 dl de vin blanc
- cornichons
- 5 dl de fond de veau
Préparation :
CUIRE LES COTES (les cuire 20 à 25 minutes avant de les servir)
- Mettre à chauffer dans un grand plat à sauter 50g de beurre.
- Assaisonner les 2 faces de sel fin et de poivre du moulin. Mettez les côtes dans le beurre chaud
- Laisser dorer et cuire la première face. Eviter une chaleur trop vive qui risquerait de dessécher la viande. Retourner au bout de 6 à 8 mn
- Laisser cuire sur le 2nd côté pendant 6 à 8 mn encore.
CONFECTIONNER LA SAUCE (10 mn)
- Retirez les côtes au terme de leur cuisson soit 12 à 16 mn environ
- Faire suer dans le récipient de cuisson les oignons finement ciselés, doucement sans coloration pendant une à 2 mn environ
- Adjoindre (déglacer) 1,5 dl de vin blanc. Laisser réduire 2 à 3 mn environ
- Mouiller avec 5 dl de fond de veau lié.
- Réduire doucement sur le coin du feu pendant 4 à 5 mn
TERMINER LA SAUCE
- Passer la sauce au chinois étamine dans un petit bain-marie à sauce
- Ajouter une cuillère à soupe de moutarde (blanche), mélanger, adjoindre la julienne de cornichons
- Incorporer par un mouvement de rotation du récipient 50g de beurre en parcelles vérifier l'assaisonnement
Remarque : l'adjonction de la moutarde à la sauce lui donne un peu plus de velouté (de liaison ). Elle ne doit pas bouillir, sinon la moutarde risque de s'en séparer et former de petits grains. la sauce perd de son onctuosité.
Tomates farcies au chèvre chaud
Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 grosses tomates
- 60g de champignons de paris
- 1 bûche de fromage de chèvre
- Herbes de Provence
- 250 g de lardons fumés
- Sel, poivre
Préparation :
Préchauffez le four à 210°C. Faites revenir les lardons et les champignons dans une poêle pendant environ 10 minutes. Coupez le dessus des tomates et évidez-les. Coupez le fromage de chèvre en petits morceaux. Dans un saladier, mélangez les champignons, les lardons et le fromage de chèvre, salez (un peu) et poivrez. Remplissez les tomates avec cette farce puis parsemez d’herbes de Provence. Recouvrez chaque tomate de son « Chapeau et enfournez pour 35 minutes. Dressez et dégustez.
Oeuf mollet, pané et frit, crème chorizo
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 œufs bio extra frais
- 1 chorizo
- 100 g de farine pour panure
- ½ l de crème
- 1 œuf pour panure
- Sel, poivre
- 150 g de chapelure
Préparation :
Faire bouillir de l’eau, plonger les œufs pendant 5 minutes puis refroidir aussitôt. Ecaler les œufs, les passer dans le mélange farine, œuf, chapelure. Faire bouillir la crème avec le chorizo coupé en morceaux. Mixer le tout jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Passer l’œuf dans une poêle bien beurrée pour cuire la chapelure. Dresser la crème au chorizo dans une assiette et déposer l’œuf pané dessus
Risotto de quinoa au fenouil
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 bulbe de fenouil
- 400 g quinoa
- 1 oignon
- 50 g beurre
- 10 cl vin blanc
- Huile d'olive
- 30 g de parmesan en poudre
- 1/2 l bouillon de volaille
- 10 cl crème fraîche
Préparation :
Hacher l’oignon finement. Le faire revenir avec le fenouil coupé en dés dans 25 g de beurre et un peu d’huile d’olives (environ 8 minutes). Ajouter le quinoa. Remuer 2 minutes puis mouiller au vin blanc jusqu’à évaporation. Ajouter le bouillon de volaille à hauteur et cuire 20 minutes environ. Ajouter du bouillon si nécessaire. Une fois cuit, lier au parmesan et à la crème fraîche.
Pain au chocolat ou Chocolatine
Infos pratiques :
- Temps de préparation 1 heure
- Temps de cuisson 30 minutes
- Temps de repos/attente 5 heures
- Degré de difficulté Facile
- Coût Bon marché
Ingrédients pour 5 personnes / 10 chocolatines :
- 500 g de farine
- 50 g de beurre
- 1 cuillère à café de sel
- 190 g d'eau
- 50 g de sucre en poudre
- 20 bâtons de chocolat
- 25 g de levure fraîche de boulanger
- 250 g de beurre pour le tourage de la pâte feuilletée
- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf battu
Préparation :
Dans un saladier ou dans le bol du robot, versez la farine, le sel, le sucre, la levure émiettée, l’œuf et le beurre en morceaux. Ajoutez de l'eau. La pâte ne doit pas être ni trop humide, ni trop sèche. Pétrissez la pâte à la main et formez une boule. Recouvrez d'un linge et laisser reposer à température ambiante pendant 45 min dans un endroit tiède.
Enroulez ensuite la boule de pâte dans un film et placez-la au frigo pour 20 min pour la mettre à la même température que le beurre.
Sortez le beurre et étalez-le entre 2 feuilles de papier sulfurisé au rouleau pour le rendre homogène et lui donner une forme rectangulaire. Retirez ensuite le papier.
Étalez la pâte au rouleau et formez un grand rectangle. Placez le beurre au centre et rabattez les 2 côtés par-dessus pour enfermer le beurre. Tournez d'un quart de tour la pâte que vous étalez à nouveau. Refermez à nouveau les bords de la pâte, étalez un peu et faites une marque pour ce 1er tour. Placez au réfrigérateur pour 30 min.
Répétez l'opération 3 fois en tournant à chaque fois la pâte d'un quart de tour : à chaque fois que vous aurez replié les 4 bordures, marquez un trait supplémentaire pour compter les tours. Plus vous en faites, plus la pâte aura des volants de feuilletage.
Une fois les 3 tours réalisés, étalez à nouveau la pâte en un grand rectangle. Découpez à présent des rectangles de 8 cm de largeur sur 15 cm de longueur environ. Placez le 1er bâton de chocolat à 1 cm du bord et roulez la pâte une première fois. Placez un 2ème bâton et roulez le petit pain. Répétez pour chaque jusqu'à épuisement des barrettes de chocolat et de pâte.
Placez enfin les petits pains sur une plaque à pâtisserie en les posant de façon à ce qu'ils gonflent bien (la démarcation doit être cachée dessous).
Badigeonnez les petits pains avec un jaune d’œuf pour qu'ils dorent et laissez reposer au moins 2 h dans un endroit tiède et sec de façon à ce qu'ils gonflent (ils peuvent doubler de volume).
Avant d'enfourner, dorez les petits pains et enfournez à 200°C pendant 10 minutes, puis baissez à 180°C pour 25 minutes supplémentaires. Dégustez tièdes !
Gâteau de crêpes "façon tiramisu"
Ingrédients :
Pâte à crêpe :
- 300 g farine
- 45 g sucre en poudre
- 50 g beurre
- 60 cl lait
- 10 cl café
- 3 oeufs
Crème tiramisu :
- 4 oeufs
- 125 g sucre
- 500 g mascarpone
- Cacao amer en poudre
Préparation :
Commencer par la pâte à crêpe :
- Mettre la farine dans un saladier. Faire un puit au milieu.
- Ajouter les œufs, le sucre. Mélanger puis ajouter petit à petit le café et le lait. Terminer en incorporant le beurre fondu.
- Laisser reposer 30 mn. Faire les crêpes (environ une quinzaine).
Préparer la crème Tiramisu :
- Blanchir 4 jaunes d’œufs avec le sucre.
- Ajouter le mascarpone puis les blancs montés en neige.
Monter le gâteau :
- Disposer une crêpe froide et tartiner d’une fine. couche de crème. Recommencer l’opération jusqu’à obtenir une épaisseur de 10 cm environ.
- Saupoudrer de Cacao amer.
- Couper des parts comme un gâteau et déguster.
Huitre chaude à la coque
Ingrédients :
- 1 œuf
- 1 huitre
- Carotte
- Courgette
- Ciboulette
- Crème
- Feuilletage
Préparation :
- Allumer le four à 180°C
- Ouvrir délicatement un œuf cru par le haut (comme un œuf à la coque). Réserver l’œuf pour la dorure. Rincer la coquille.
- Ouvrir l’huitre, vider la première eau et mettre l’huître dans la coquille d’œuf.
- Ajouter avec l’huitre l’équivalent d’une cuillère à café de petits dés de carottes et de courgettes, une demi-cuillère de crème, une pincée de ciboulette hachée et du poivre.
- Découper un cercle de feuilletage un peu plus large que l’ouverture de la coquille d’œuf. Faire un trou au milieu pour laisser échapper la vapeur. Coller le feuilletage sur l’ouverture de la coquille et dorer au pinceau avec l’œuf réservé.
- Pour la cuisson, déposer votre préparation dans une plaque remplie de gros sel afin de maintenir la coquille debout et 10 minutes à 180°C
- A déguster à l’apéritif ou en entrée.
Brownie aux noix, écorce d'orange
Ingrédients :
- 200 g de chocolat 64%
- 50 g de noix
- 125 g de beurre
- 2 oranges
- 120 g de sucre
- 40 g de farine
- 4 œufs
Préparation :
- Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie
- Pendant ce temps, blanchir les œufs et le sucre, ensuite ajouter la farine
- Râper les deux oranges dans la préparation
- Mélanger avec le chocolat puis ajouter les noix
- Verser dans un moule légèrement beurré et faire cuire au four 180°C pendant 20 à 25 mn
- A déguster froid avec une orange pressée
Velouté de châtaignes, foie gras et noisettes
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
- 250 g de châtaignes cuites
- 1 oignon
- 300 ml de bouillon de volaille
- 100 g de crème
- 100 g de foie gras coupés en dès
- 50 g de noisettes
Préparation : Faire revenir les oignons, ajouter les châtaignes puis mouiller au bouillon. Cuire 15 minutes puis mixer. Crémer et rectifier, assaisonner si nécessaire. Dans chaque assiette creuse, répartir le foie gras et les noisettes. Verser le velouté bien chaud. Déguster.
Cake à l'ail violet de Cadours, crème d'ail et saumon fumé
Recette pour 4 personnes
Ingrédients pour le cake :
- 1 tête d'ail violet de Cadours
- 3 œufs
- 100 ml d’huile
- 100 ml de lait
- ½ paquet de levure chimique •
- 180 g de farine
- Sel et poivre
Préparation : Epluchez et écrasez l’ail. Préchauffez votre four à 180°C. Mélangez la farine et la levure. Ajoutez les œufs et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez le lait, l’huile, l’ail écrasé, le sel et le poivre. Versez la pâte dans un moule à cake graissé. Enfournez 45 en surveillant. Laissez tiédir votre cake à l’ail et dégustez.
Ingrédients pour la crème :
- 100 ml de crème liquide entière
- 100 g de fromage ail et fines herbes
- Fines herbes ciselés • Sel et poivre
Préparation : Fouettez la crème liquide, le fromage. Ajoutez les fines herbes, le sel, le poivre. Mélangez le tout. Réservez au frais.
Montage : Coupez le cake en tranche. Tartinez chaque tranche de crème à l’ail. Déposez la quantité de saumon fumé de votre choix sur chaque tranche.
Rouleaux de saumon fumé, crème d'asperges vertes à la Fleur de Lait
Ingrédients pour 4 personnes :
- 200 g d'asperges vertes
- 100 g de Fleur de Lait (peau de lait) de chez Fleurs de Ferme www.fleur-de-lait.fr
- 80 g de crème fraiche
- 4 oeufs durs
- 200 g de saumon fumé
- 1/2 cuillère de gomme xanthane (facultatif)
- Sel et poivre
Préparation :
- Mixer les asperges vertes cuites avec les œufs durs
- Assaisonner
- Ajouter la crème puis la fleur de lait et la gomme xanthane
- Garnir les tranches de saumon fumé de la préparation et les rouler
- Dresser les rouleaux joliment dans une assiette avec une petite salade et herbes fraiches, ou sur un fond de gaspacho de tomates
Agneau à la crème d'ail violet de Cadours
Ingrédients pour 10 personnes :
- 400g de noisette d'agneau
- 25 gousses d'ail violet de Cadours
- 50 cl de lait
- 50 cl de crème
- 2 jaunes d'oeuf
- 10g de maïzena
Préparation :
- Cuire 10 minutes les gousses d'ail dans le lait
- Jeter le lait
- Mixer les gousses d'ail avec la maïzena, les jaunes d'oeuf et la crème
- Faire cuire 5 minutes pour que la sauce soit onctueuse
- Cuire la noisette d'agneau
- Dresser avec la crème d'ail
Foie Gras Ôthentique
Ingrédients pour 7 personnes :
- 1 lobe de foie gras déveiné
- 1 l de vin rouge AOP Fronton
- 1 bâton de cannelle
- Mélange 5 épices
- Fleur de sel, Moulin à poivre
Préparation :
Assaisonner le lobe (7g de sel, 1g de poivre environ). Filmer le lobe en forme de gros cylindre.
Mettre à chauffer le vin, la cannelle et les 5 épices. Laisser frémir 5 à 7 min.
Plonger le foie et laisser refroidir en dehors du feu. Une fois refroidi, enlever le film et laisser encore 1 nuit dans le vin.
Égoutter le foie, couper en tranche de 1 cm environ. Servir avec une pincée de fleur de sel et poivre du moulin. Accompagner de tranches de pain grillé.
Astuce : Le vin peut servir à faire une compotée d’oignons qui accompagnera à merveille le foie gras.
A boire avec :
Domaine Roumagnac Authentique, 2014
Cépage : 50% Négrette, 25% Syrah, 12% Cabernet Franc, 13% Cabernet Sauvignon.
Terroir : sur les deuxième et troisième terrasses du Tarn, sol de boulbènes, rougets et graves.
La robe est soutenue et brillante, avec une nuance rubis aux reflets pourpres. Au nez puis en bouche, l’expression est intense. Les fruits rouges frais (groseille et cassis) se mêlent avec délice à la réglisse. Un vin fruité, léger, gourmand.
Le Rouge' Vin
Cake à la violette :
- 300 g de farine
- 15 g de levure chimique
- 90 g de sucre semoule
- 225 g de crème liquide
- 45 g de lait
- 225 g d'oeufs
- 15 g d'arôme violette
- 20 g de bonbons à la violette
Peser tous les ingrédients. Concasser les bonbons à la violette. Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la farine tamisée avec la levure et mélanger. Ajouter le lait pour détendre l’appareil. Ajouter la crème liquide, l’arôme à la violette puis les bonbons à la violette. Verser l’appareil à cake dans un moule chemisé avec du papier cuisson. Cuire à four doux 160°C (four ventilé) pendant 25/30 min. Contrôler la cuisson avec une lame de couteau (plantée au milieu, la lame doit ressortir propre).
Crémeux fraise-violette :
- 150 g de pulpe de fraise
- 150 g de sucre
- 100 g d’œufs
- 100 g de farine
- 30 g d’arôme violette
- 10 g de crème fouettée
Peser tous les ingrédients. Dans une casserole, mettre la pulpe, le sucre, la farine et les œufs. Faire bouillir la crème. Mettre à refroidir jusqu’à 30°C. Monter la crème fouettée. Ajouter l’arôme à la violette. Incorporer délicatement la crème fouettée dans l’appareil.
Préparer l’insert
Détailler le cake avec les cercles à gâteau(1/3 de la hauteur du cercle). Pocher le crémeux. Réserver au frais.
Crème Diplomate :
- 250 g de lait
- 10 g de vanille liquide
- 125 g de sucre
- 40 g de jaunes d’œuf
- 25 g de farine
- 250 g de crème fouettée
Préparer une crème pâtissière. Peser tous les ingrédients. Mettre le lait à chauffer avec la moitié du sucre et la vanille. Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. Ajouter la farine à l’appareil. A ébullition, verser l’appareil dans le lait et cuire la crème 30 secondes après ébullition. Débarrasser sur plaque filmée. Refroidir rapidement à 30°C.
Monter la crème fouettée. Incorporer délicatement la crème fouettée dans la crème pâtissière. Garnir les cercles à gâteau. Chemiser et lisser le cercle à hauteur. Réserver au frais.
Finition et décor :
- 150 g de miroir neutre
- Colorant rouge
- 1 goutte d’arôme de violette
- 20 g de bonbons à la violette
Préparer le glaçage avec un miroir rouge aromatisé à la violette. Glacer le dessus du gâteau. Décorer avec des fraises et des bonbons à la violette.
Agneau des Pyrénées en croûte de yaourt brûlé
et petits légumes anciens
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 carré d'agneau des Pyrénées
- 1 yaourt
- 80g de céleri rave
- 80g de légumes anciens (rutabaga, radis bleu etc.)
- 1/2 carotte
- 1/2 oignon
- 1/4 litre de fond brun
- 40cl de vin rouge Négrette (Fronton)
- 25cl de crème
- 100g de beurre
- Sel, poivre, piment d'Espelette
Préparation :
Faire préparer un carré d'agneau 3 côtes par son boucher.
Mélanger yaourt, piment d'Espelette, sel, poivre et recouvrir le carré, puis mettre au four bien chaud pendant 25 minutes.
Cuire le céleri rave à l'eau. Une fois cuit, mixer le céleri et la crème pour obtenir une purée et réserver. Cuire le légumes anciens à l'eau et réserver.
Faire concentrer le Négrette et le fond brun de moitié avec une brunoise carotte et oignon.
Dressage de l'assiette :
Mettre une larme de purée et disposer les légumes sautés au beurre dessus.
Poser le carré cuit au milieu et le concentré de Négrette autour.
Décorer avec des herbes et des fleurs (facultatif).
