Recettes du chef Olivier Verheecke

Passionné par son métier, le chef Olivier Verheecke vous partage ses recettes élaborées à base de produits de la région Occitanie. 

Agneau des Pyrénées en croûte de yaourt brûlé
et petits légumes anciens

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 carré d'agneau des Pyrénées
  • 1 yaourt
  • 80g de céleri rave
  • 80g de légumes anciens (rutabaga, radis bleu etc.)
  • 1/2 carotte
  • 1/2 oignon
  • 1/4 litre de fond brun
  • 40cl de vin rouge Négrette (Fronton)
  • 25cl de crème
  • 100g de beurre
  • Sel, poivre, piment d'Espelette

Préparation : 

Faire préparer un carré d'agneau 3 côtes par son boucher.

Mélanger yaourt, piment d'Espelette, sel, poivre et recouvrir le carré, puis mettre au four bien chaud pendant 25 minutes. 

Cuire le céleri rave à l'eau. Une fois cuit, mixer le céleri et la crème pour obtenir une purée et réserver. Cuire le légumes anciens à l'eau et réserver.

Faire concentrer le Négrette et le fond brun de moitié avec une brunoise carotte et oignon.

Dressage de l'assiette :

Mettre une larme de purée et disposer les légumes sautés au beurre dessus. 

Poser le carré cuit au milieu et le concentré de Négrette autour.

Décorer avec des herbes et des fleurs (facultatif).

Restaurant l'Étang d'Ô

66 avenue du Général Leclerc

31340 Villemur sur Tarn

05 61 09 02 38

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